Gâteau mousse à la mandarine et canneberge sur croûte de spéculoos

Ce gâteau mousse est festif, un vrai plaisir en bouche ! La mousse à la mandarine est bien crémeuse, légèrement relevée d’une touche épicée et convient parfaitement à l’acidulé des canneberges, miam ! Bon, vous vous demandez ce que sont les spéculoos ? Il s’agit de savoureux biscuits belges/néerlandais que l’on trouve maintenant au Québec*. D’ailleurs, essayez un spéculoos trempé dans un expresso, c’est drôlement bon. Pas de spéculoos ? Des biscuits au gingembre feront l’affaire, faut pas se passer de ce gâteau gourmand !


Portions  : 8

Préparation : 45 min

Cuisson : 15 min

Réfrigération : 4 h

Ingrédients

Croûte

250 g de biscuits spéculoos

½ tasse (125 ml) de beurre non salé fondu

Mousse à la mandarine

½ (125 ml) de jus de clémentine ou de mandarine

Zeste d’une mandarine

3 jaunes d’œuf

1 œuf

¾ de tasse (185 ml) de sucre

1 pincée de cannelle

1 pincée de gingembre

1 pincée de piment de Jamaïque

¼ de tasse (60 ml) de beurre

1 sachet de gélatine neutre

¼ de tasse (60 ml) d’eau

1 tasse (250 ml) de crème à 35 %

¼ de tasse (60 ml) de sucre à glacer

Garniture aux canneberges

227 g de canneberges fraîches

½ tasse (125 ml) de sucre

Préparation

Au robot culinaire, réduire les biscuits en miettes fines. Ajouter le beurre et mélanger. Presser la préparation dans le fond d’un moule à gâteau amovible pour former une croûte. Réfrigérer au moins 1 h, la croûte doit complètement durcir.

À intensité moyenne, chauffer le jus et le zeste de mandarine, les jaunes d’œuf et l’œuf, le sucre, la cannelle, le gingembre et le piment de Jamaïque en brassant avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit environ de 5 à 8 min.

Déposer un tamis sur un bol et tamiser la préparation. Jeter les résidus qui se trouvent au fond du tamis. Ajouter le beurre à la préparation et brasser jusqu’à ce qu’il fonde. Étendre une pellicule alimentaire de plastique directement sur la préparation et la laisser complètement refroidir au réfrigérateur, soit environ 1 h ou plus.

Chauffer les canneberges et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que les fruits éclatent et la préparation épaississe, environ 5 min. Verser dans un bol et réfrigérer 1 h.

Mélanger la gélatine à l’eau et laisser gonfler 5 min. Chauffer le mélange environ 30 secs au four à micro-ondes, il se liquéfiera. Réserver.

Verser la crème dans le bol du batteur sur socle et la monter en chantilly à grande vitesse. Ajouter le sucre à glacer et fouetter. Verser le mélange de gélatine et continuer à fouetter de 2 à 3 sec.

Avec une spatule, incorporer délicatement environ ¼ de tasse (60 ml) de garniture à la mandarine maintenant refroidie dans la crème, répéter, la garniture doit être homogène. Verser la préparation sur la croûte de biscuits refroidie et bien égaliser. Couvrir et réfrigérer au moins 3 h.

Avant de servir, étendre la garniture aux canneberges sur la mousse. Pour démouler, passer la lame d’un couteau propre sur les bords du moule. Tenir le moule et pousser doucement le fond vers le haut pour dégager le gâteau, et le placer ensuite sur une jolie assiette de service.

Bonne gourmandise !

Anick



*Vendus sous la marque Hellama et le nom Speculaas et sous la marque Lotus portant le nom de Biscoff.

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