La première fois que j’ai goûté un poisson en croûte de sel, c’était chez Milos à Montréal avec des clients. J’avais été impressionnée par le fla-fla qui entourait la chose, le garçon effectuant le service avec des gestes précis et un peu théâtralement comme s’il nous servait un plat de caviar. J’ai compris pourquoi en voyant la facture (hou la la !). Je m’étais alors promis de tenter l’expérience à la maison et j’ai finalement acheté le nécessaire pour faire cette recette. Premièrement, c’est hyper facile, ce qui importe, c’est la fraîcheur et la qualité de votre poisson. Je vous propose aussi d’y insérer un mélange de mon cru qui le parfumera agréablement. Et pourquoi se casser la tête avec une croûte de sel ? C’est qu’il sera tellement tendre ce poisson (la croûte permet de sceller l’humidité dans la chair) et pas salé pour deux sous le sel ne touchant pas la chair. Bon, il faut garder la tête de la bestiole, ce qui est un peu moins « cool » pour ceux qui se sentiront observer pendant le repas, mais vous n’avez qu’à ne pas casser la croûte où se trouve la caboche de la chose.
Portions : 2 personnes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients
1 vivaneau entier de 500 g tranché en deux et nettoyé ou un autre poisson au goût*
2 kilos de sel de mer
2 blancs d’œuf
1 bouquet bien touffu d’aneth
2 cuillères à table (30 ml) de câpres
1 échalote
1 citron bio
Le zeste du citron bio
3 cornichons salés
1/3 de tasse (80 ml) d’huile d’olive
1 cuillère à table (15 ml) de vinaigre balsamique blanc
Préparation
Préchauffer le four à 475 °F (245 °C). Hacher l’aneth, les câpres, l’échalote, les cornichons et le zeste de citron et mettre le tout dans un bol. Couper le citron en tranches. Verser un filet d’huile à l’intérieur du poisson, et étendre une couche du mélange d’herbe, puis déposer des tranches de citrons à l’intérieur de poisson et refermer. Il restera du mélange d’herbe et c’est parfait ainsi puisqu’on y verse le restant de l’huile et le vinaigre balsamique pour faire une sauce crue à servir avec le poisson qui sera cuit lui.
Verser le sel dans un bol et ajouter les blancs d’œufs, bien mélanger. Foncer une plaque de cuisson de papier parchemin et y étendre une couche de sel. Déposer le poisson à plat au centre de la couche et recouvrir du reste du sel en s’assurant de peser un peu pour former la croûte. Réduire la température du four à 400 °F (205 °C) et enfourner le poisson 20 à 25 minutes.
Sortir du four et servir à table. Le meilleur moyen pour effectuer le service et de donner un coup sur la croûte vers la queue et de retirer entièrement le sel. Servir avec la sauce crue.
Bon appétit (ce n’est pas compliqué hein ?)
Anick
*Cette recette doit convenir à tous les poissons, plus il est gros, plus vous aurez besoin de sel pour le couvrir. La règle pour le temps de cuisson est de 10 minutes/2,5 cm d’épaisseur du poisson mesurée au centre. Donc plus le poisson est épais, plus longue sera la cuisson. J’ai laissé le mien 25 minutes et il était parfait.
