Au banc d’essai : les biscuits « panbang »

Je vois sur Instagram des biscuits qui me semblent bien fripés (sinon ratés) et paraît-il que c’est la toute dernière tendance en matière de gourmandises faites maison. Bon, bon… j’en ai vu d’autres passer. Mais mon intérêt est piqué, le nom me fait sourire, et je fais quelques recherches. Il s’agit en fait d’une technique (le panbang évidemment !) et sa créatrice, Sarah Kieffer, l’a rendue populaire dans son livre The Vanilla Bean Baking Book (que je n’ai pas). C’est facile : pendant la cuisson, on laisse tomber la plaque de cuisson à quelques reprises ce qui crée cet effet ondulé. Pourquoi veut-on se donner tant de mal ? Tout simplement parce que Sarah nous apprend que la texture des biscuits est complètement différente, ils sont bien tendres à l’intérieur, mais les bords sont croustillants. Je veux bien, mais est-ce que ça marche ?

Sarah livre tous ses secrets : il faut premièrement congeler 15 minutes les biscuits (c’est essentiel), pour les mettre au four une dizaine de minutes et ensuite frapper la tôle toutes les 2 minutes jusqu’à la cuisson complète. Pour voir si sa technique fonctionne vraiment, je l’essaie sur ma recette infaillible de biscuits aux pépites de chocolat, me disant ainsi que je pourrai mieux juger l’expérience. Résultat : miam ! C’est qu’elle a bien raison Sarah !

La texture des biscuits que je fais bien depuis 15 ans est vraiment différente, comme elle l’avait promis. Le temps de cuisson proposé ne fonctionne pas pour ma recette et elle nous apprend que l’on peut faire le bang dans le four, bof, je ne vous le conseille pas, l’ondulation sera moyenne. Donc, voici ma recette à moi de biscuits panbang, elle est bien généreuse, mais partagez avec des proches, des amis ou des voisins, ça les rendra heureux, sinon, coupez la recette de moitié !


Portions : 44 biscuits (oui, oui !)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de congélation : 15 minutes

Temps de cuisson : 14 minutes/plaque

Ingrédients

1 tasse (225 g) de beurre non salé à température de la pièce

½ tasse (120 g) de sucre

1 ½ tasse (325 g) de cassonade

2 œufs

2 cuillères à thé (10 ml) de vanille

2 ½ tasses (415 g) de farine non blanchie

¾ de cuillère à thé (3,75 ml) de sel

1 cuillère à thé (5 ml) chaque de poudre à lever et de bicarbonate de sodium

450 g d’un mélange de morceaux de chocolat noir, de chocolat au lait ou blanc et de pépites de caramel à la fleur de sel (j’en mets c’est nouveau !), si vous trouvez que c’est trop 2 tasses (500 ml) ça va très bien aussi

Préparation

Tamiser les ingrédients secs dans un bol. Défaire le beurre en crème dans le bol du batteur sur socle. Ajouter le sucre et la cassonade, battre à vitesse rapide 2 minutes. Incorporer les œufs et la vanille et continuer à mélanger 2 minutes de plus. Réduire à puissance faible et verser la moitié des ingrédients secs, bien mélanger. Introduire le reste des ingrédients et s’assurer d’avoir une préparation homogène.

Incorporer les chocolats à la spatule. Prendre un peu plus que 15 ml de la préparation et avec les mains bien propres, former une boule. La déposer sur une assiette. Continuer ainsi pour faire environ 40 boules ou plus et déposer l’assiette au congélo 15 minutes.

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Foncer une plaque à cuisson de papier parchemin ou la beurrer et l’enfariner. Déposer 8 biscuits sur la plaque et l’enfourner 8 minutes. À défaut d’avoir un comptoir supportant la chaleur, y déposer un sous-plat qui le protégera. Sortir la plaque après 8 minutes et en tenant les côtés, la frapper plus ou moins doucement. Petit truc : ne pas la laisser tomber, les biscuits s’envoleront et pourront briser (ça m’est arrivé). Enfourner 2 minutes de plus. Répéter et hop ! Au four encore 2 minutes.

Ma première fournée a demandé une cuisson de 16 minutes, le four étant un peu moins chaud, j’imagine, mais après les premiers biscuits, 14 minutes étaient suffisantes. Bien entendu, on laisse les biscuits non cuits au congélo pour les sortir au besoin. On peut aussi constater qu’après chaque bang, les biscuits se dégonflent et ondulent, c’est l’effet recherché !

Sarah obtient des biscuits beaucoup plus ondulés que les miens, mais j’ai l’impression qu’elle y a mis plus de cœur pour la photo?.

Donc une fois le dernier bang bang donné, on laisse les biscuits reposer 2 minutes sur la plaque pour les transférer sur une grille de refroidissement. Et l’on recommence !

Mon verdict final : c’est tout à fait certain que je vais recommencer cette méthode, oui c’est un peu plus de travail, mais la technique a vraiment amélioré une recette que je croyais parfaite (même si un peu trop sucrée !).

Anick

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