Intense. C’est le meilleur mot pour la décrire, car elle ne fait pas dans la dentelle cette bûche. Le goût prononcé du chocolat noir frappe de front les papilles qui saisissent ensuite l’acidulé des canneberges pour une note finale qui éclate en bouche. Divin. Attention aux amateurs de saveurs suaves, ma création de 2018 pour célébrer le temps des Fêtes n’est pas pour vous. Mais elle est plutôt pour les fanatiques du cacao à 70 % ainsi que pour ceux qui aiment bien voir trôner sur leur table un fruit local bien de chez nous. Ceux qui se rangent dans ces groupes seront aux anges en dégustant ce délicieux dessert qui damera à tout jamais le pion aux autres bûches réservées aux moins téméraires !
Portions : 8 à 10
Temps de préparation : 30 à 40 minutes
Temps d’attente : 2 à 3 heures
Ingrédients
Pour le gâteau
1/3 de tasse (33 g) de farine à pâtisserie
3 cuillères à table (23 g) de fécule de maïs
1/3 de tasse (30 g) de cacao de bonne qualité
½ cuillère à thé (2,5 ml) de sel
5 œufs, blancs et jaunes séparés
2/3 de tasse (180 g) de sucre
3/4 de cuillère à thé (3 ml) de crème de tartre
Pour les canneberges
340 g soit environ 3 tasses (750 ml) de canneberges fraîches
1 ½ tasse (360 g) de sucre
3 cuillères à table (45 ml) d’eau
Pour la ganache
1 tasse (environ 160 g) de pastilles de chocolat noir de bonne qualité*
1/2 tasse (125 ml) de crème à 35 %
2 cuillères à table (15 ml) de sirop de maïs clair
2 cuillères à table (15 ml) de beurre non salé
Préparation
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Foncer une plaque de cuisson rectangulaire de taille ordinaire (soit environ 33 cm sur 46 cm) de papier parchemin et vaporiser un enduit alimentaire antiadhésif sur celui-ci ou beurrer et enfariner la plaque de cuisson, ce qui est moins recommandé. Tamiser les ingrédients secs. Faire mousser les blancs dans le bol du batteur sur socle, ajouter la crème de tartre et monter en pics fermes. Incorporer 1/3 (90 g) de sucre. Transférer délicatement les blancs dans un bol.
Verser les jaunes dans le bol du batteur sur socle, le reste du sucre et la vanille et battre à vitesse élevée, les jaunes pâliront légèrement. Introduire la moitié des ingrédients secs, suivre de l’autre moitié. Cette préparation sera épaisse, c’est normal. Lui ajouter à la spatule environ ½ tasse (125 ml) de blancs d’œuf pour « détendre » le mélange. Continuer ainsi, en incorporant les blancs bien délicatement et portion par portion, afin d’éviter qu’ils ne tombent. Verser la préparation dans la plaque de cuisson, en l’égalisant autant que possible.
Enfourner 15 minutes au jusqu’à cuisson complète. À la sortie du four, étendre une feuille de papier parchemin sur le gâteau, couvrir d’une autre plaque de cuisson et renverser le gâteau. Rabattre le haut de la feuille de papier sur le gâteau et le rouler à partir de la partie la moins longue et en s’assurant de rouler la feuille en même temps. Faire refroidir complètement, soit environ 1 heure ou plus, toujours enroulé dans le papier parchemin.
Mettre les canneberges, le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter de 5 à 7 minutes à intensité moyenne. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes. Transférer dans un plat et le déposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Mettre tous les ingrédients de la ganache dans un bol et faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes, soit environ 30 secondes, selon l’appareil. Bien mélanger la ganache, les pastilles doivent être fondues et la ganache homogène. La laisser au réfrigérateur de 30 à 45 minutes, elle doit refroidir et épaissir, mais doit toujours être assez malléable pour être facile à étendre.
Montage : Déposer un tamis sur un bol assez grand et y vider les canneberges qui doivent s’égoutter. Ne jeter pas le jus, voir les astuces ci-dessous pour l’utiliser. Peser un peu sur les fruits pour extraire le liquide sans trop les écraser.
Dérouler délicatement le gâteau et y étendre une couche assez fine de ganache. Étaler ensuite les canneberges aussi uniformément que possible. Rouler le gâteau en partant d’un côté moins long. Déposer la bûche dans une assiette de service et la glacer du reste de la ganache. Décorer au goût avec des fruits, des feuilles de menthe ou autre.
Joyeux Noël et bonne année de toute ma famille aux vôtres !
Anick et ses testeurs
(Christian, Clara, Christophe, Alexandre, Renée, Jacques, Francine et Geneviève)
*Pour cette recette, j’ai utilisé les pastilles de chocolat noir de Chocolat favoriMD. Celles de petite taille offertes en gros sac que l’on peut se procurer dans leurs magasins.
Astuce récup : en cuisine, on essaie de ne rien jeter ! Ce délicieux sirop de canneberges peut être utilisé dans une vinaigrette, en sauce pour remplacer une touche de vinaigre balsamique avec du canard par exemple, dans un cocktail festif, on peut le mélanger avec du sucre à glacer pour obtenir un glaçage rose sans colorant et (je n’ai pas essayé) avec un peu de lait pour faire un lait tout rose qui plaira aux princesses amatrices de licornes !