Petite escapade avec chéri à Niagara-on-the-Lake, j’avais réservé une table dans un resto d’un vignoble bien connu et, en vraie gourmande, je m’étais empressée de décortiquer le menu à l’avance ; vive Internet. La spécialité de l’endroit était franchement trop, le chef ayant créé un plat en superposant couche après couche d’ingrédients luxueux qui, je le savais, allaient probablement faire hurler mon estomac, sans parler du portefeuille !
Du homard poché dans le vin de glace, des truffes, de la crème, du parmesan, du bacon fumé tout ça servit sur des pâtes fraîches. Et puis, je me suis dit : pourquoi ne pas essayer ? Mais voilà, au final, ça ne goûtait que le bacon, déception amère, quelle perte de saveurs.
Assembler plusieurs ingrédients coûteux pour mettre de la poudre aux yeux, ça donne moins que rien sans harmonie entre eux. Mes plats sont conçus, non pas pour satisfaire les egos, mais les papilles, et j’y pense avant d’utiliser des ingrédients que font faire des tchi-tchings aux caisses des marchands. Il est correct de se gâter en s’offrant des mets qui sortent de l’ordinaire, j’ai déjà d’ailleurs payé une petite fortune pour des expériences culinaires, mais avant de tendre la main vers un article et de délier le cordon de notre bourse, il faut tout de même se demander s’il en vaut la peine ou si on le perdra.
D’où l’idée de ce billet. Parce que oui, je mets souvent des ingrédients dans mes recettes que certains considèrent comme plus chers, mais je les utilise par touche, ils se conservent bien, je ne les gaspille jamais ou presque, et mes ingrédients chouchous changent la donne d’un plat. Ils ajoutent du oumph, ce petit coup de pouce qui fait que ma recette se mérite un wow dans ma nichée.
Selon moi, ils valent la peine, je n’hésite pas du tout à acheter le top du top, le nec le plus ultra quoi. Par contre, il y a ceux qui tombent dans ma catégorie pouet-pouet. Et je vous parle de tout ça, un peu plus bas.
Vin cher ou pas ?
C’est ici que je trouve que les chefs vivent souvent sur la planète Mars. Combien de fois leurs recettes conseillent-elles d’ajouter un vin coûteux ? Les plats que je fais, je les paie (moi-même), je ne les vends pas, ce qui veut dire : pas de profit, juste une dépense (et un plaisir). Je suis certaine qu’utiliser un vin de qualité rehausse les mets, cependant ici, c’est pouet-pouet, je n’embarque pas dans ce bateau. Je cuisine donc avec des vins el cheapo, mais j’en bois des meilleurs. C’est comme ça. Budget ou pas, verser une bouteille de plus de 20 $ dans un plat ne me pénètre pas dans le cerveau, point à la ligne. Hérésie : j’achète mon vin de cuisine au supermarché, en format carton refermable, que je range au froid. Voilà, c'est dit.
Mamma mia : parmigiano frais ou pas ?
Oubliez la bouteille verte, le parmesan, le vrai, c’est de l’umami pour vos plats. Je le sais, il n’est pas donné. Mais je l’achète en bloc (pas en meule quand même), au magasin entrepôt, j’en râpe une bonne portion avec du jus de coude, et je le conserve dans un contenant hermétique. Le bloc, je l’enveloppe de sa pellicule de plastique, je l’entoure d’une bande élastique (récupérée d’une botte de légumes) et je le range dans un sac alimentaire écologique. Une fois le bloc utilisé, je garde les croûtes au congélo, pour ma sauce bolognaise ou un braisé. J’ajoute souvent 30 ml de parmesan râpé à un plat pour donner plus de goût, de l’umami je vous dis, et un côté crémeux.
Les huiles de qualité, faut pas s’en passer
J’utilise deux sortes d’huile d’olive : une pour la cuisson, moins chère, et une pour le goût, extra vierge, non filtrée, première pression à froid. Cette huile relève mes vinaigrettes ou donne une touche de saveur à un plat. Je suis ici intransigeante, et encore plus pour l’huile d’olive. Je vous parle souvent de L’Or de l’Italie*, entreprise qui appartient à deux sympathiques Québécois qui produisent leur propre huile et en importent. Vous pouvez vous fier au contenu dans votre bouteille. Et d’après les reportages des dernières années sur le sujet, c’est un gros plus et un quasi-achat local !
Les vinaigres, le balsamique et son petit cousin coquin
On retrouve souvent dans mes recettes du vinaigre balsamique blanc ou pas. Mais quoi qu’il en soit : ici aussi, je ne lésine pas sur la qualité. Un vrai bon balsamique foncé sera sirupeux, il fera merveille en vinaigrette, sur de simples tomates ou poivrons grillés, ou sur une burrata. Le blanc, je l’utilise pour les vinaigrettes, j’adore sa note sucrée. Et je mets du vinaigre balsamique foncé dans plusieurs plats, à la cuisson. Une petite touche aura un effet bœuf. Mais il est hors de question que j’utilise celui qui coûte presque les yeux de la tête (j’exagère), entre alors en scène la glace de balsamique, elle vaut la moitié du prix, et vous verrez, elle fait un boulot excellent, pas pour les vinaigrettes, mais pour la cuisson et pour la déco de vos plats. Un bon achat.
Quant à tous les autres vinaigres sur le marché, je ne les achète plus, sauf le vinaigre de riz et le vinaigre de cidre. Pourquoi ? Parce que je trouve que le vinaigre de riz peut tous les remplacer, excepté le vinaigre de cidre de pommes. C’est une question de goûts, mais essayez.
Le jus d’agrumes, frais ou pas ?
Non, les fruits ne coûtent pas les yeux de la tête, mais c’est tout de même plus cher que le jus en petites bouteilles mignonnes à conserver au frigo. Je n’en achète pas. J’ai toujours des limes (citrons verts) et citrons frais dans ma cuisine, j’utilise plus la lime que le citron, la trouvant plus douce, et je les garde sur le comptoir parce que cela permet d’extraire le maximum de jus. Oui, les petites bouteilles dépannent, oui, je perds des fruits et je gagne souvent des grrr de mouches à fruit en raison de cela, mais le goût est incomparable, et les agrumes frais entrent dans ma catégorie des must en popote.
Épices et herbes
J’adore les herbes, et quand arrive l’hiver, je suis un peu malheureuse puisque je n’ai plus accès à celles de mon jardin, qui coûtent moins que rien. D’ailleurs, à cet effet, je vous conseille vivement d’en planter plusieurs sortes au printemps prochain. Donc, je me résous à les acheter fraîches pendant la saison froide, parce qu’elles n’ont rien à voir avec les herbes séchées.
Par contre, je suis une adepte du mélange d’herbes italiennes séchées, que j’utilise dans plusieurs plats. Mais pour le reste, je délie les cordons de ma (notre) bourse.
Quant aux épices, je sais qu’elles perdent en saveur après un an, mais ma solution est simple : pour celles que j’utilise beaucoup, je paie plus, celles qui servent moins, c’est simple, je paie moins, parce que ça ne vaut pas le coup pour moi. J’avoue les conserver plus d’un an. Faut pas me condamner pour ça.
Basta ! Les pasta fraîches (ou pas)
Bien sûr que j’achète des pâtes fraîches, d’abord, je suis nulle dans la confection de pâtes, mes essais se sont soldés par un appel à la pizzéria du coin. Je n’ai ni la patience ni la dextérité pour faire mes propres tortellinis. Je me procure aussi des lasagnes fraîches, que voulez-vous, je gagne ainsi du temps, et j’avoue que même si certains me considèrent hyperactive, une certaine paresse sommeille en moi. Ça vaut la peine ? Pour les raisons expliquées, oui, et le goût est différent. Mais pour les autres pâtes, j’opte pour le format sec, et souvent en vente. Voilà, vous savez tout.
Mon dada : les farines
Elles ne sont pas toutes égales, il faut se dire les vraies choses. Certaines ont de meilleures valeurs nutritives, d’autres des goûts différents, et elles ne se comportent pas toutes de la même façon à la cuisson. Pour ces raisons, j’en ai plusieurs sortes, biologiques seulement, à la maison et au chalet. Je ne perds jamais mes farines. Mon truc ? Je me procure des petits formats pour celles dont je me sers moins et je les garde au congélateur, je sors la quantité dont j'ai besoin pour cuisiner une heure à l'avance. Pour la farine tout usage, je me procure celle qui est non blanchie et biologique, j’achète un grand format, que je conserve dans mon garde-manger. C’est moins cher ainsi et je sais que je vais l’utiliser.
Vous êtes arrivé au bout de mon billet ? Je m’excuse, il était un peu long, mais comme vieille routière de la cuisine, j’en ai beaucoup à dire. D’accord ou pas, j’espère que l’article vous servira, c’est mon but après tout. Et puis, avez-vous aussi des ingrédients chouchous ? Faites-m’en part ? Je suis curieuse !
Anick
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