Hum ! Les barres de chocolat Crunchie de mon enfance… croquantes sous la dent avec un merveilleux goût de chocolat surgissant en 2e note. Le plaisir était alors de laisser fondre la bouchée tout doucement et patiemment afin de goûter plus longtemps ce mélange parfait et si satisfaisant. Il me fallait donc absolument créer pour vous un dessert gourmand faisant l’apologie de cette délicieuse friandise collante. J’ai toutefois voulu amplifier les saveurs, choisissant du chocolat noir plutôt qu'au lait et relevant cette onctueuse et riche mousse d’une touche de café. Aucune crème ajoutée dans le but de conserver la profondeur du goût chocolaté. Je vous assure que les bols de mes convives étaient tous grattés. La tire-éponge maison n’est pas très difficile à faire, il ne faut qu’un thermomètre à bonbon. Excellent dessert pour Pâques qui s'en vient. J’ai aussi écrit une note à la fin, je vous conseille de la lire.
Portions : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients
Pour la mousse
1 tasse (225 g) de pastilles de chocolat noir
½ tasse (120 g) de beurre
4 œufs blancs et jaunes séparés*
1 cuillère à thé (5 ml) de café en poudre
¼ de cuillère à thé de crème de tartre (1,5 ml)
1/3 de tasse (100 ml) de sucre à glacer
Pour la tire éponge
1/3 de tasse (100 ml) de sirop de maïs foncé
2/3 de tasse (250 ml) de sucre
2 cuillères à thé de bicarbonate de soude
1/2 de tasse (120 ml) de pastilles de chocolat
Préparation
Mettre les pastilles de chocolat et le beurre dans un bol convenant au four à micro-ondes et faire fondre le mélange (environ 1 minute). Brasser jusqu’à ce que les pastilles et le beurre soient bien fondus, si tel n’est pas le cas, remettre au four à micro-ondes pour 30 secondes de plus. Cette étape peut se faire au complet au bain-marie, mais il vous prendra plus de temps pour obtenir le même résultat. Il faut toutefois jeter un œil avisé sur le mélange pour qu’il ne brûle pas !
Une fois le mélange beurre et chocolat bien fondu, ajouter la poudre à café et bien combiner. Ajouter ensuite un jaune d’œuf et fouetter. Les ajouter ainsi un à un, en prenant soin de bien mélanger entre chaque addition. Retourner le mélange au four à micro-ondes 1 minute, histoire de faire un peu cuire les jaunes. Laisser refroidir.
Dans le bol du mélangeur bien propre, mettre les blancs d’œuf, ajouter la crème de tartre et les monter en neige jusqu’à former des pics mous. En laissant le mélangeur en marche à vitesse un peu réduite, ajouter le sucre à glacer. Une fois celui-ci complètement ajouter, montant à puissance élevée et battre jusqu’à obtenir des pics durs.
Ajouter le tiers des blancs d’œuf au mélange de chocolat, les incorporer vraiment délicatement à l’aide d’une spatule. Ajouter un autre tiers et répéter l’opération, et puis tout incorporer. Répartir la mousse entre six bols, et la mettre au frigidaire pour au moins 3 heures.
Pendant ce temps, foncer un moule carré de papier parchemin. Mettre le bicarbonate de soude dans un petit bol. Dans une casserole de taille moyenne, verser le sirop de maïs, ajouter le sucre, bien mélanger et porter à ébullition. Accrocher un thermomètre à bonbon sur le rebord la casserole, prenant soin qu’il touche le mélange, mais non le fond. Laisser bouillir de 5 à 10 minutes, tenant la tire à l’œil, la brassant de temps en temps. La température doit atteindre 300 °F (150 °C), la tire doit prendre une belle teinte dorée. Je trouvais la mienne trop foncée (j’avais peur de la brûler), je l’ai donc retirée du feu à 140 °C, et tout a bien été.
Retirer la préparation de la source de chaleur. Donner un coup de fourchette au bicarbonate de soude pour s’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux et le jeter dans la tire bouillonnante. Mélanger rapidement à l’aide d’un fouet, le mélange va gonfler comme par magie.
Vite verser dans le moule et laisser refroidir pendant 1 h 30 à température de la pièce. Après ce petit laps de temps, faire fonde les pastilles de chocolat au four à micro-ondes pendant quelques secondes, le chocolat doit être bien fondu. À l’aide d’un pinceau, l'étendre sur la tire éponge et mettre le plat au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que le chocolat durcisse.
Pour servir. Retirer la tire éponge du plat et la déposer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau, casser la tire-éponge en morceaux. Sortir les bols de mousse au chocolat et saupoudrer d’une bonne quantité de tire éponge. Voilà !
Note : il pourra rester de la tire éponge, vous pouvez la servir en même temps à vos convives, je suis certaine que des gourmands en ajouteront à leur bol ou encore, gardez-la jalousement pour vous, vous pourrez la grignoter le lendemain.
*La plupart des recettes de mousse au chocolat se font avec des œufs non cuits. Tel est aussi le cas pour la mayo maison, la sauce hollandaise et plusieurs autres recettes. D’aussi loin que je me souvienne, ma mère a toujours fait sa mousse au chocolat avec des œufs crus. Mais pour éviter les risques de salmonellose, les jaunes de cette recette sont cuits dans le mélange de beurre et de chocolat et vous pouvez très bien utiliser des blancs d’œuf pasteurisés.
