Évidemment, je ne pouvais m’en tenir à un risotto traditionnel, non, non, il me fallait essayer quelque chose de nouveau et ajouter ma touche personnelle. J’ai donc pensé faire tremper des noix de Grenoble dans l’eau quelques heures, histoire de les rendre plus tendres sous la dent, et de les ajouter à mon risotto préféré. Wow ! Toute une différence. Le mariage des noix aux champignons sauvages est délicieux, et elles ajoutent de plus une belle dimension au niveau de la texture (sans oublier les nombreux bienfaits qu’elles ont pour la santé). Le risotto est un de ces plats qui demandent un peu plus d’amour puisqu’il faut accepter de rester coller à la cuisinière pour le brasser tout au long de sa cuisson, ce qui est la clé de la réussite de ce plat. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Le choix du riz est aussi très important (arborio de préférence). Vous trouverez aussi ci-dessous mes recommandations pour l’achat des champignons (achetons local !) et pour le riz.
Portions : 4 à 5
Temps de préparation : de 25 à 30 minutes
Ingrédients
½ tasse (120 ml) de noix de Grenoble en morceaux
1½ tasse (355 ml) de riz arborio*
1 cuillère à table (15 ml) de beurre
1 cuillère à table (15 ml) d’huile d’olive.
2 grosses échalotes grises hachées
56 g de mélange de mélange de champignons forestiers** déshydratés
2 tasses (454 ml) d’eau chaude
4 tasses (908 ml) de bouillon de poulet ou de légumes ainsi que l’eau des champignons et 1 tasse (225 ml) de bouillon de plus si nécessaire,
½ tasse (120 ml) + ¼ de tasse (60 ml) de vin blanc
½ tasse (120 ml) de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre
Préparation
Six heures avant de préparer le risotto, recouvrir les noix de Grenoble d’eau et les mettre au réfrigérateur. Vingt minutes avant de commencer la préparation, verser l’eau chaude sur les champignons et les faire réhydrater. Une fois ceux-ci bien gonflés, les « essorer » un peu de façon à récupérer de l’eau de trempage ; ils conserveront leur forme. Ajouter l’eau des champignons dans une casserole et y verser le bouillon, monter la température pour que les liquides deviennent chauds.
Mettre l’huile et le beurre dans une grande casserole et chauffer à feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajouter l’échalote et rissoler 3 minutes. Ajouter le riz, le cuire en brassant environ 3 à 5 minutes, il sera enrobé des corps gras et la couleur changera un peu. Verser ½ tasse (120 ml) de vin blanc sur le riz et brasser, le riz absorbera rapidement le liquide. Ajouter une tasse de bouillon, et continuer à cuire jusqu’à la parfaite absorption du liquide. Ajouter une autre tasse de bouillon, et répéter la dernière étape (brasser jusqu’à absorption). Il fait continuer ainsi, jusqu’à ne plus avoir de liquide. La plupart des recettes indiquent une préparation de 20 minutes pour obtenir un riz craquant sous la dent. Pour ma part, je le préfère un peu plus moelleux, c’est pourquoi j’ai indiqué dans les ingrédients qu’il était possible d’ajouter une tasse de plus de bouillon. À votre goût. Mais calculer alors 5 à 10 minutes de plus de cuisson. Il est important de brasser le riz tout au long de la cuisson, c’est ce qui le rendra crémeux et permettra ainsi d’éviter l’ajout de crème à la fin. Cette recette n’en a pas besoin.
Pendant la cuisson de riz, ajouter une noix de beurre et un peu d’huile dans une poêle et chauffer à température moyenne. Il est possible de laisser les champignons entiers, pour ma part, je les préfère hachés. Hacher aussi les noix au couteau sur une plaque à découper (pas trio finement, on recherche une certaine texture !). Ajouter les champignons et les noix dans le mélange huile et beurre et bien brasser. Verser ¼ de tasse (60 ml) de vin blanc sur les champignons et les noix, le liquide sera rapidement absorbé, faire cuire environ 2 à 3 minutes, fermer le feu et mettre en attente.
Une fois le risotto prêt et à votre goût, lui ajouter le parmesan et le mélange de champignons et de noix. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Servir avec des copeaux de parmesan.
*J’ai essayé plusieurs sortes de riz arborio, chacun ses goûts, mais j’aime beaucoup celui de Rice Select, une société américaine dont les produits sont offerts dans les rayons des produits bios.
** On retrouve les produits de la société Morilles Québec inc. aux rayons des fruits et légumes. Ce mélange est, selon mon humble opinion, un des meilleurs sur le marché. Aussi, vous serez agréablement surpris par la quantité de champignons, une fois ces derniers réhydratés.
Risotto aux champignons sauvages déshydratés et aux noix de Grenoble
