Cuisses de canard au porto, vin rouge et échalotes

Un délicieux plat d’automne comme on les aime, pas si compliqué et que l’on peut servir la tête haute à des invités. Longuement braisées, les cuisses sont vraiment tendres et une note un peu douce ressort de la sauce bien veloutée. Et pour obtenir du canard dont la chair se défait à la fourchette, il faut tout simplement procéder par une étape de salage de 24 heures, mais ne vous en faites pas, on lave bien le sel et ce plat ne sera pas salé pour deux sous. Un vrai délice que je vais sans doute refaire tout au long de la saison froide !   Temps de préparation : 30 minutes Temps d’attente : 24 heures Temps de cuisson : 3 heures   Ingrédients 6 cuisses de canard 8 cuillères à table (120 ml) de gros sel kasher 3 cuillères à table (45 ml) de romarin frais haché 4 gousses d’ail haché Environ 600 g d’échalotes soit 10 grosses 4 feuilles de laurier 2 branches de romarin 1 tasse (250 ml) de porto 1 conserve de 296 ml de consommé de bœuf 1 ½ tasse (375 ml) de vin rouge 3 dattes Medjool hachées (ne pas hésiter, c’est bon !) 1 cuillère à table (15 ml) de beurre 1 cuillère à table (15 ml) de farine   Préparation La veille, séparer les cuisses de canard entre deux sacs de plastique alimentaire avec fermeture. Mélanger le gros sel, le romarin haché et les gousses d’ail et diviser ce mélange entre les deux sacs tout en s’assurant de bien en enrober les cuisses. Sortir l’air et fermer hermétiquement. Mettre au frigo jusqu’au lendemain. Le jour suivant, préchauffer le four à 325 °F (165 °C). Foncer une grande rôtissoire de papier parchemin ou la huiler. Sortir les cuisses du frigo et les laver sous l’eau en retirant le sel et bien les éponger. Chauffer une poêle antiadhésive à puissance moyenne à élevée et cuire les cuisses 5 minutes de chaque côté, elles deviendront dorées. Les déposer ensuite dans la rôtissoire et répéter avec celles restantes. Pendant la cuisson du canard, peler les échalotes. Hacher les dattes. Une fois la viande dorée et placée dans la rôtissoire, vider le gras de canard dans un pot de verre en ne conservant que 2 cuillères à table (30 ml) dans la poêle. Le gras de canard servira à un autre plat (excellent, entre autres, pour faire rissoler des pommes de terre), il ne suffit que de le garder au froid. Déposer la poêle sur la source de chaleur et y mettre les échalotes que l’on fait aussi dorer de 5 à 8 minutes en les retournant suivant. Répartir les échalotes cuites autour des cuisses de canard. Faire la même chose avec les dattes hachées. Verser ensuite les liquides dans la rôtissoire, couvrir de papier aluminium et cuire 3 heures. Lorsque le canard sera cuit, vider la sauce dans une casserole de taille moyenne et remettre la viande au chaud, bien couverte. Dégraisser la sauce à l’aide d’une cuillère (on voit le gras à la surface, c’est facile), et ce fameux gras qui est tout de même bon pour la santé peut rejoindre celui qui est au froid. Chauffer la sauce à puissance élevée pour la faire réduire environ 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, combiner le beurre et la farine dans un petit bol et ajouter ce mélange en fouettant à la sauce réduite, elle épaissira. Pour servir, séparer les échalotes entre les assiettes, déposer une cuisse de canard et napper de sauce. Absolument savoureuses servies avec une purée de céleri-rave et de pommes de terre.   Bonne dégustation !   Anick

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