Alerte : mon vieux frigo où j’entreposais mes réserves m’a lâchée ! La nécessité est parfois la mère de la création, du moins, dans mon cas. Je me suis retrouvée avec mes provisions de pommes à écouler en raison de la mort non prématurée de mon vieux réfrigérateur ultimement trop usé. Une tarte s’est donc imposée à mon idée, mais pas n’importe laquelle ! J’avais envie d’unir deux gourmandises de la cuisine française et voilà messieurs dames, j’ai concocté un pur délice (… à mon goût à moi, mais laissez-moi savoir si c’est aussi au vôtre !). Celle-ci deviendra à tout jamais un classique de mon répertoire.
Portions : 1 tarte
Temps de préparation : 45 minutes environ
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de refroidissement de la pâte : 1 heure
Ingrédients
Pâte sucrée
1 ½ tasse (250 g) de farine
½ tasse de sucre à glacer
½ cuillère à thé (2,5 ml) de sel
½ tasse (115 g) de beurre non salé et bien froid
1 œuf et 1 jaune d’œuf
Caramel à la fleur de sel (pour un pot Mason de 500 ml)
2 tasses (480 g) de sucre
2 cuillères à table (30 ml) de sirop de maïs (clair c’est mieux)
1 tasse (225 ml) de crème à 35 %
¼ de tasse (50 g) de beurre non salé
Fleur de sel au goût
Garniture
5 pommes conservant leur forme à la cuisson (Empire dans mon cas)
Jus d’un demi-citron
1 cuillère à table (15 ml) de farine
1 tasse (225 ml) de caramel à la fleur de sel
½ tasse (50 g) de noix de Grenoble (facultatif)
Préparation
Tamiser la farine, le sucre à glacer et le sel dans un bol. À l’aide d’une râpe, râper la moitié du beurre directement dans le mélange de farine en utilisant le côté des orifices de taille moyenne. Mélanger, puis répéter avec le reste du beurre. Battre l’œuf et le jaune et les ajouter à la préparation. S’il devient difficile de combiner tous les ingrédients à la cuillère, utiliser les mains, leur chaleur réchauffera le beurre ce qui aidera à transformer la pâte en boule. Prendre le mélange obtenu, l’aplatir pour former une grosse galette, l’envelopper d’une pellicule de plastique alimentaire et le laisser reposer au frigo au moins une heure.
Déposer une grosse casserole sur la plaque de cuisson. Monter à température élevée. Ajouter le sucre et le sirop de maïs. Surveiller de près. À l’aide d’un ustensile résistant à la chaleur (il y a de super spatules en silicone qui se vendent), brasser doucement et laisser le sucre se liquéfier pour prendre une belle couleur ambre dorée, mais pas brun foncé. Brasser encore un peu pour aider à défaire les grumeaux de sucre s’il y en a et fermer la température pour empêcher le caramel de brûler, les grumeaux vont se liquéfier. Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter la crème. Attention, le mélange peut éclabousser. Baisser la température du rond à moyen, et remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le mélange se soit bien combiné. Fermer la source de chaleur, retirer la casserole de cette dernière encore une fois et ajouter le beurre et le sel. Combiner et laisser de côté.
Une fois la pâte refroidie, la sortir et la rouler sur une surface enfarinée pour former une croûte. La déposer ensuite dans un moule à tarte à fond amovible. Préchauffer le four à 350F(180C).
Éplucher les pommes, enlever le cœur et la queue et couper en tranches assez fines et autant que possible, de taille égale. Les enduire de jus de citron et saupoudrer de farine. Disposer une première couche de pommes dans la tarte en faisant chevaucher les tranches et en commençant par former un cercle qui touchera la croûte, continuer ainsi jusqu’à terminer en mettant quelques tranches au centre de la tarte. S’il reste des tranches, les mettre dans les interstices, laissant le moins d’espace possible sans fruits.
Saupoudrer les fruits de noix et les napper d’une tasse (225 ml) de caramel à la fleur de sel aussi également que possible. Déposer la tarte sur une plaque à biscuits pour prévenir les dégâts et enfourner 50 minutes. Sortir et laisser refroidir.
Pour servir, couper une portion et la servir avec le reste du caramel préalablement légèrement réchauffé au four à micro-ondes en saucière. Vos gourmands pourront ainsi en ajouter !
