Poulet de Cornouaille ou simplement ordinaire glacé à l’orange (et fumé !)

J’aime faire des expériences culinaires. Vous ne me verrez tout de même ni croquer l’insecte et encore moins mâchouiller l’ours. Mon goût d’exploration coupant court à certaines viandes, notamment le gibier, étant incapable d’en avaler. Même chose pour les animaux que je trouve trop laids. Je sais, c’est étrange, mais ainsi, les grenouilles sont en sécurité à ma proximité, il en va de même des escargots. Mais quand il s’agit de fruits, de légumes, de techniques culinaires, de fromage, bref, n’importe quoi d’autre (sauf une très courte liste d’aliments auxquels je suis allergique ou que je déteste tout bonnement). Je suis alors partante pour l’essai. Cette recette demande donc l’application de deux à trois techniques culinaires (faciles, faciles), qui donnent ensemble un poulet au goût incomparable. La chair est vraiment tendre et juteuse, la volaille ayant trempé 24 heures en saumure ; la cuisson se fait sur le gril, mais je vous explique aussi une façon d’éviter de calciner la bête ; et la méthode du fumage (facultative) au bois de hickory se marie à la perfection à la glace à l’orange. Un délice qui demande un peu de planification, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.   Préparation : 30 minutes Temps de saumure : 24 heures Temps de cuisson : 1 heure  

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Portions  : 4 à 5   Ingrédients    2 à 3 poulets de Cornouaille ou un gros poulet pour satisfaire plusieurs appétits   Pour la saumure : 2 citrons coupés en tranches 2 oranges aussi coupées en tranches ½ tasse (120 ml) de sucre ½ tasse (120 ml) de sel 3 gousses d’ail écrasées 3 feuilles de laurier 6 tasses d’eau (3 litres) Pour le fumage : environ 1 ½ tasse (355 ml) de copeaux de bois d’hickory pour fumage (facultatif) * Pour la glace : 1 tasse (225) de jus d’orange fraîchement pressé ¼ de tasse (60 ml) d’huile de canola ¼ de tasse (60 ml) de sauce soya ¼ de tasse (60 ml) de miel 3 gousses d’ail haché 1 cuillère à table (15 ml) de mélasse 1 cuillère à th (5 ml) de moutarde de Dijon 1 cuillère à th (5 ml) d’huile de sésame ½ cuillère à thé (2,5 ml) de sambal oelek ou autre sauce pimentée   Préparation   La veille, mettre tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole, amener à ébullition et faire bouillir 1 à 2 minutes pour fondre le sucre et le sel. Une fois fondus, mettre la casserole au froid et faire complètement refroidir la saumure (2 heures ou plus selon votre frigo). Couper les poulets en deux (ou demander au boucher de le faire), jeter les cous. Déposer les volailles dans la saumure bien froide, elles doivent être couvertes d'eau, il faut en ajouter sinon. Remettre au frigo pour 24 heures. Le lendemain, déposer la moitié des copeaux de bois dans un bol rempli d’eau, laisser tremper 30 minutes à 1 heure. Mettre tous les ingrédients de la glace dans une petite casserole, amener à ébullition et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Faire chevaucher deux feuilles de papier aluminium. Égoutter les copeaux de bois et les déposer au centre des feuilles et ajouter les copeaux de bois secs. Bien mélanger. Fermer les feuilles et faire une pochette en roulant les extrémités. Perforer la pochette à plusieurs endroits, ainsi la fumée s’échappera. Préparer des plaques de cuisson ou des paniers conçus pour le barbecue. Les foncer de papier aluminium et huiler ou vaporiser un enduit antiadhésif à cuisson. S’assurer de bien tapisser les plaques ou paniers pour éviter que le gras ou la glace ne s’écoule sur le gril, tout doit être hermétique. Sinon, votre poulet sera un peu trop calciné. Pour ce faire, j’utilise parfois trois feuilles par instrument de cuisson. Mettre en marche le barbecue et attendre qu’il atteigne une température de 233 °C (450 °F). Déposer la pochette et fermer le couvercle. De la fumée commencera à s’en échapper. En attendant, retirer les poulets de la saumure et jeter cette dernière. Bien les éponger, saler et poivrer. Les déposer côte à côte dans les paniers de cuisson (ou sur les plaques). Et à l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’un peu de glace. Baisser la température du barbecue à moyenne faible de façon à ce qu’elle tombe à 190 °C (375 °F). Mais conserver la puissance élevée du côté où se trouve la pochette de copeaux de bois. Mettre les paniers ou grilles du côté de la température moyenne et fermer rapidement le barbecue. Cuire 50 minutes en badigeonnant les bestioles chaque 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avant de servir. Il restera de la sauce au fond des paniers, en arroser les poulets et servir.   Bon appétit !     *J’ai trouvé les copeaux chez Winners à un prix vraiment très raisonnable, mais c’est facile d’en trouver chez les grands quincailliers (Rona, Home Depot, etc.)