Carrés « red velvet » avec framboises et ganache de chocolat blanc (et sans colorant !!!!!)

  J’ai toujours trouvé les gâteaux red velvet appétissants ; mais l’ajout un peu trop généreux du colorant rouge nécessaire pour les faire a toujours mis un frein à mes élans. Voici donc le défi personnel que je me suis lancé : confectionner un red velvet exempt de colorant alimentaire. Et j’y suis arrivée ! Après des recherches et des essais plus ou moins fructueux, je vous offre cette recette de carrés complètement tendres et onctueux et totalement savoureux (même cochon !). Le mélange red velvet, framboises et chocolat blanc est tout simplement dingue. Et regardez la couleur ? Mais oui, le secret réside encore dans une purée ainsi que dans plusieurs ingrédients-clés (des éléments acides ainsi que la betterave et le jus de grenade pour la couleur). Mais n’ayez crainte, son goût est vraiment savoureux et on ne perçoit pas celui de la betterave. Attention ! Il faut ici respecter la méthode et la liste des ingrédients, car l’acidité est essentielle à la réussite de cette recette. Bon, je vais aller jeter un coup d’œil dans la cuisine, c’est la semaine de relâche et fiston vient de se lever, je suis certaine qu’il en mangera au petit déjeuner si je ne m’y oppose pas ! Portion : 12 et plus Temps de préparation : 1 heure   Ingrédients  Pour le red velvet : 2 tasses (454 ml) de betteraves crues bio  soit environ deux de taille moyenne Le jus d’un demi-citron 1 tasse (225 ml) de beurre à température de la pièce 1½ tasse (355 ml) de sucre 3 gros œufs 3 cuillères à table (45 ml) de cacao (le Van Houten a un goût plus prononcé) 2 1/2 tasses (679 ml) de farine tout usage 1 cuillère à thé (5 ml) de vanille ½ tasse (225 ml) de babeurre ½ tasse (225 ml) de jus de grenade* 1 cuillère à thé (5 ml) de poudre à pâte 1 cuillère à thé (5 ml) de crème de tartre   Pour les framboises : 2 tasses (454 ml) bien généreuses de framboises congelées ¼ de tasse (60 ml) de sucre 3,6 g de gélatine neutre (la moitié d’une enveloppe) 1 cuillère à table (15 ml) d’eau   Pour la ganache de chocolat blanc : ¼ de tasse (60 ml) de beurre ½ tasse (225 ml) de crème à 35 % 2 tasses (454 ml) de pastilles de chocolat blanc ½ tasse (225 ml) de sucre à glacer (sucre en poudre)   Préparation   Préchauffer le four à 350 °F (177 °F) Base red velvet : éplucher les betteraves, les couper en morceaux et les mettre dans le robot avec le jus de citron. Le but est de les transformer en purée. Pour ce faire, mettre en marche le robot par intermittence en grattant les contours du bol. L’opération devrait prendre moins de 5 minutes, et la texture obtenue sera (à l’œil) en purée, au toucher on peut sentir des petits grains. La bonne texture est alors atteinte. Environ une tasse de purée devrait être obtenue. Mettre le beurre dans le bol du batteur et le partir à vitesse moyenne. Ajouter le sucre et battre 2 à 3 minutes jusqu’à texture légère. Ajouter les œufs un à un, faire suivre de la vanille. Mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte et la crème de tartre. Ajouter le tiers du mélange de farine au mélange de beurre et bien amalgamer. Verser le babeurre, continuer à mélanger, puis un autre tiers du mélange de farine, combiner. Au tour du jus de grenade de rejoindre le mélange, puis terminer avec la farine restante. Pour la finale, ajouter la purée de betterave et admirer la couleur ! Foncer un moule rectangulaire à cuisson d’environ 32 cm par 23 cm de papier parchemin, verser le mélange de red velvet et enfourner pour 45 minutes. Faire le test de l’empreinte du doigt, le gâteau rebondit joyeusement ? Il est prêt, le sortir du four, laisser reposer jusqu’à parfait refroidissement. Pour la ganache : pendant la cuisson du gâteau, verser la crème dans une casserole et ajouter le beurre. Mettre à puissance moyenne et chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et la crème bien chaude. Retirer du feu et ajouter les pastilles de chocolat blanc. À l’aide d’une cuillère de bois, brasser vigoureusement jusqu’à ce que les pastilles soient elles aussi complètement fondues et combinées au mélange crème et beurre. Ajouter le sucre et encore une fois, on se fait des muscles et brassant avec énergie. La ganache devrait être bien belle. La mettre dans un bol, couvrir et déposer au frigo pour la faire épaissir et refroidir (environ 1 h 30 à 2 h). Pour les framboises : mettre les framboises congelées dans une casserole avec le sucre et chauffer à puissance moyenne. En brassant, faire décongeler les petits fruits en les écrasant un peu. Continuer à chauffer jusqu’à parfaite dissolution du sucre. Les fruits doivent être défaits. Pendant la cuisson, mettre la gélatine dans un petit bol, ajouter l’eau et faire gonfler 5 minutes. Une fois les framboises prêtes, ajouter la gélatine et chauffer pour bien dissoudre le mélange. Verser les framboises dans un bol est les mettre elles aussi au réfrigérateur. Montage : une fois le red velvet complètement refroidi, sortir les framboises et la ganache du frigo. À l’aide du dos d’une cuillère, étendre les framboises uniformément sur le gâteau. C’est au tour de la ganache. Il faut vraiment faire la prochaine étape délicatement. Prendre une cuillérée de ganache et la déposer sur les framboises, à l’aide d’un couteau propre (ou d’une spatule de pâtissier), l’étendre sur les framboises. Attention, car les framboises pourront mélanger à la ganache si vous y mettez trop d’énergie ! Couvrir les carrés au complet. Il devrait rester de la ganache pour couvrir les endroits où les framboises paraissent un peu trop. Pour servir : faire fondre un peu de chocolat noir au four à micro-ondes pendant quelques secondes, tremper une fourchette dans le chocolat fondu et « survoler » la ganache pour laisser tomber des filets de chocolat fondu. Tailler en morceau et servir ! *Pour le jus de grenade qu’il vous restera, ajoutez-le à votre jus d’orange le matin. Une vraie bombe antioxydante !

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