Mon menu de fin de semaine n’a rien à voir avec celui de la semaine : on se gâte un peu plus le samedi ! Adieu légumineuses (pas vraiment romantiques 😊) et viande hachée et dès l’automne je dis bonjour au « slow food » et aux coupes de viande plus alléchantes à mon goût. Le canard entre dans cette catégorie. Pour bien l’apprêter et faire en sorte qu’il fonde pratiquement en bouche, la cuisson longue s’impose pour les cuisses. Je vous propose donc une recette qui demande un peu de planification, mais peu de préparation. La viande devient hyper tendre et se défait facilement à la fourchette et l’acidulé des canneberges convient parfaitement au sirop d’érable. Un plat qui sort de l’ordinaire, mais qui plaira à tous !
Portions : 4 à 5
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de marinage : 24 heures
Temps de cuisson : 3 h 30
Ingrédients
4 à 5 cuisses de canard
4 à 5 cuillères à table (60 ml à 75 ml) de sel kasher
2 branches de romarin
Un tout petit filet d’huile
Quelques branches de thym
3 échalotes françaises
½ tasse (125 ml) de sirop d’érable
2 tasses (500 ml) de bouillon de légumes
½ tasse (125 ml) de vin blanc
1 sac de 340 g de canneberges fraîches
Sel et poivre
Préparation
La veille, hacher les herbes et les combiner au sel kasher. Déposer les cuisses dans des sacs de plastique alimentaires et les saupoudrer du mélange d’herbes et de sel et bien les enrober. Fermer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préchauffer le four à 300○F (148○C). Sortir les cuisses des sacs et bien les rincer. Éponger aussi parfaitement que possible. Verser un mince filet d’huile dans une poêle à frire et chauffer à intensité moyenne à élevée. Déposer 2 ou 3 cuisses côté peau dans la poêle et dorer 5 minutes par côté. Les placer ensuite dans une rôtissoire. Poursuivre avec les autres cuisses et pendant la cuisson, hacher finement les échalotes.
Les cuisses dégageront beaucoup de gras, surtout ne pas le jeter. En conserver 2 cuillères à tables (30 ml) dans la poêle et verser le reste dans un contenant à mettre au froid, le gras peut être réutilisé pour faire sauter des pommes de terre par exemple. Ajouter les dés d’échalotes au gras restant et cuire 2 minutes en brassant. Verser le sirop d’érable, le bouillon de légumes, le vin blanc et les canneberges dans la poêle. Amener à ébullition, réduire à puissance moyenne et cuire 5 minutes. Goûter avant de saler, car ne pas oublier qu’il reste toujours du sel sur les cuisses, mais ne pas oublier de poivrer. Verser la sauce directement sur le canard et couvrir la rôtissoire de papier alu. Enfourner 3 h 30.
Sortir la rôtissoire et déposer les cuisses dans les assiettes. À l’aide d’une cuillère, retirer le plus de gras possible de la surface de la sauce et séparer les canneberges entre les assiettes et napper de sauce.
Bon appétit !
Anick
