La longe est une partie que l’on apprête souvent l’hiver, un peu moins l’été. Elle est pourtant savoureuse marinée et cuite sur le gril. Cette recette vous donnera une viande bien tendre et délicatement imprégnée du parfum des herbes et de l’orange que l’on accompagne d’une délicieuse sauce aux mêmes saveurs. Pour la cuire, j’ai utilisé une feuille de cuisson réutilisable pour le barbecue, mais un panier fera l’affaire. Cette recette comblera plusieurs personnes, mais elle est aussi super pour les restes. La viande refroidie peut se manger le lendemain avec une salade, en sandwich ou encore en sauté.
Portions : 6 à 8
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de marinage : 24 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
1 longe de porc d’environ 1,5 kilo
2 branches de romarin frais
1 tasse (250 ml) de persil frais
3 gousses d’ail
Le zeste d’une orange
¼ de tasse (65 ml) d’huile d’olive
2 cuillères à table (30 ml) de sirop d’érable
Le jus d’une orange
Sel et poivre
2 fenouils
2 oranges
Un filet d’huile d’olive et un autre de vinaigre balsamique
Sauce
3 cuillères è table (45 ml) de beurre
2 échalotes grises
½ tasse (125 ml) de jus d’orange
284 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à table de vinaigre balsamique
Sambal oelek au goût
1 cuillère à table (15 ml) de romarin frais haché
1 cuillère à thé (5 ml) de thym frais
2 cuillères à table (30 ml) de confiture d’abricot ou d’orange
Sel et poivre
Préparation
La veille, hacher finement le romarin, le persil, le zeste d’orange et les gousses d’ail et les mélanger dans un bol à l’huile d’olive, au sirop d’érable et au jus d’orange pour former une espèce de pâte. Cette étape peut se faire entièrement au robot pour gagner du temps. Étendre deux grandes feuilles de pellicule plastique alimentaire côte en côte, elles doivent se chevaucher. En étaler une autre en sens contraire. Y déposer la longe de porc et bien la badigeonner sur tous les côtés de la pâte d’herbes. Replier le dessus des feuilles de plastique sur la viande, ensuite les côtés, puis rouler pour bien envelopper la longe. La mettre dans un grand contenant et laisser au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le barbecue pour le faire atteindre 400 °F (205 °C). Sortir la viande du frigo et la saler et la poivrer. Étendre une feuille de cuisson sur le gril ou enrober un panier de cuisson de papier alu vaporiser d’un enduit alimentaire antiadhésif. Baisser la température d’un brûleur à faible et déposer la viande directement au-dessus de celui-ci. La viande rôtira ainsi plus doucement. Cuire 40 minutes, retourner à mi-cuisson.
Pendant ce temps, peler les oranges, tailler les fenouils et les oranges en tranches et les mettre dans un bol. Enduire d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de balsamique, saler et poivrer. Après 40 minutes de cuisson, retourner encore une fois la viande puis déposer les tranches de fenouil et d’orange aux côtés du porc sur la feuille de cuisson ou directement dans le panier et poursuivre la cuisson 10 minutes. Retourner les tranches de fenouil et d’orange et continuer la cuisson 10 minutes de plus.
Couper l’échalote en dés et faire fondre 1 cuillère à table (15 ml) beurre dans une petite casserole à puissance moyenne. Ajouter les dés d’échalote et cuire en brassant 2 minutes. Introduire tous les autres ingrédients de la sauce sauf le reste du beurre et réduire 10 à 15 minutes. Retirer de la source de chaleur et ajouter le reste du beurre. Le laisser fondre et fouetter pour combiner.
Vérifier la cuisson de la viande et si satisfaisante, la retirer du gril avec le fenouil et l’orange. Laisser reposer 5 à 10 minutes puis trancher.
Servir avec le fenouil et l’orange rôtis et accompagner de la sauce en saucière.
Bon appétit !
Anick
