Petite, mes doigts étaient mes seuls ustensiles, et ce, jusqu’à l’âge de 5 ans. J’ignorais tout simplement comment me servir d’une fourchette et d’un couteau. Ma mère trouvait cela mignon, et comme elle projetait me faire étudier chez les religieuses, elle s’était alors dit qu’elles se chargeraient de m’enseigner les bonnes manières. Inutile de vous dire à quel point j’étais gênée lorsque j’ai pris conscience de mon incapacité à bien me tenir devant des invités ! Mais j’ai grandi dans les années « Flower Power » et j’étais la petite dernière, on en laisse faire des choses aux cadets de famille. Je vous raconte cela parce qu’encore aujourd’hui, je trouve que la nourriture est bien meilleure savourée avec le bout de mes doigts (propres !), mais pas au resto, je sais bien me tenir maintenant. Le soir où j’ai conçu ce plat, j’étais seule sans autre témoin que mon conjoint. Donc, j’ai dégusté mon filet de veau tout à fait correctement avec une fourchette et un couteau, mais en sirotant mon verre de vin, j’ai terminé sans classe aucune la sauce en y trempant un doigt. Pourquoi ? Elle était tellement goûteuse et crémeuse, je n’ai pu résister. Voici un plat qui est pour moi, vraiment bon à s’en lécher les doigts.
Portions : 2
Temps de marinage : 3 heures
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients
1 filet de veau de 400 g
Pour la marinade
2 gousses d’ail
1 cuillère à thé (5 ml) de feuilles de thym frais
3 cuillères à table d’huile d’olive
1 cuillère à thé (5 ml) d’herbes salées
1 échalote
1 cuillère à thé (5 ml) de zeste de citron finement râpé
2 cuillères à table (30 ml) de farine
Pour la rosace
2 pommes de terre tranchées très finement
Un filet d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour la sauce
1 cuillère à table (15 ml) chaque d’huile de canola et de beurre
¼ de tasse (60 ml) de vin blanc
½ tasse (120 ml) de bouillon de poulet
½ tasse (120 ml) de crème à cuisson à 15 % m. g.
Jus d’un demi-citron
1 cuillère à table (15 ml) de moutarde de Dijon
65 g de fromage à la crème à tartiner vache et chèvre ail et fines herbes*
Une bonne grosse poignée d'épinard - je n'ai pas mesuré :-(
Thym et basilic frais au goût
Sel et poivre
Préparation
Trois heures avant la cuisson, couper le filet en deux portions, pour en faire des médaillons. Dans un bol, mélanger l’ail, les feuilles de thym, l’huile d’olive, les herbes salées, l’échalote et le zeste de citron.
Sur une surface de travail, étendre une feuille de pellicule de plastique alimentaire assez grande pour envelopper un médaillon. Y déposer un morceau de viande et le badigeonner de marinade, le retourner et répéter de l’autre côté. Bien l’envelopper de la pellicule et l’envelopper avec une deuxième pellicule. Répéter avec l’autre filet. Cette opération permet à la viande de mieux s’imprégner de saveurs. Laisser au frigo 3 heures.
Préchauffer le four à 400 °F (205 C °). Sortir les médaillons et les laisser à température de la pièce 30 minutes.
Pendant ce temps, foncer une plaque à cuisson à biscuits de papier parchemin. Trancher finement les pommes de terre. Déposer une tranche sur la plaque et puis en mettre une autre de façon à faire chevaucher les tranches en formant un cercle, terminer en ajoutant une tranche au centre. Faire couler un peu d’huile d’olive et la badigeonner sur les pommes de terre délicatement, saler et poivrer. Enfourner pour 20 minutes.
Mettre une noix de beurre et un peu d’huile dans une poêle à frire (en fonte, c’est super). Développer les médaillons et bien les éponger. Verser la farine dans une petite assiette, enfariner la viande en tapotant l’excès s’il y en a. Cuire les médaillons 5 minutes par côté, ils doivent être dorés. Les mettre au four dans un plat à cuisson en même temps que les rosaces et poursuivre leur cuisson 5 à 8 minutes de plus (donc les rosaces cuiront de 25 à 28 minutes en tout). Les pommes de terre deviendront aussi dorées et croustillantes.
Enfin, verser le reste de farine dans la poêle et enrober du reste de corps gras. Ajouter tous les autres ingrédients sauf le thym et le basilic et les épinards et brasser, la sauce épaissira en mijotant. Cela devrait prendre moins de 5 minutes. Étirer la sauce avec du bouillon si elle vous semble trop épaisse. Incorporer les épinards et les herbes hachées grossièrement. Brasser pour faire tomber les épinards, sans plus.
Montage des assiettes : à l’aide d’une grande spatule, déposer une rosace dans une assiette, elle se défera peut-être, mais il est simple de tout replacer.
Déposer un médaillon au centre de la rosace, et napper de sauce. Servir aussitôt !
Bonne dégustation !
*J’ai utilisé le chèvre des neiges Alexis de Portneuf
