L’an dernier, j’ai publié une pâte umami dont je garde un pot au frigo pour accentuer certains de mes plats de temps à autre. Petit rappel : l’umami est le 5e goût, maintenant accepté par les scientifiques. Il est obtenu par la combinaison de 2 éléments (le L-glutamate et les ribonucléotides) et il laisse en bouche un goût de bouillon ou de viande avec une sensation durable. Plusieurs ingrédients ont été identifiés avec de l’umami, dont le parmesan, le miso, des champignons, l’ail noir, et j’en passe. J’ai donc décidé de créer une marinade umami absolument délicieuse pour accompagner le bœuf et pour ne pas gaspiller les bonnes choses, on la récupère pour en faire une sauce pleine de saveur. L’onglet se trouve habituellement dans les boucheries, mais une bavette fera l’affaire.
Portions : 2
Préparation : 15 minutes
Marinage : 12 h à 24 h
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
Pâte umami (vous aurez des restes)
Portion : environ ½ tasse
Préparation : 5 minutes
Ingrédients
14 g de champignons shiitakes, forestiers séchés ou autre
5 tomates séchées dans l’huile
2 cuillères à table (30 ml) de miso foncé
2 cuillères à table (30 ml) de parmesan fraîchement râpé
350 à 400 g d’onglet ou de bavette de bœuf
¼ de tasse (60 ml) d’huile d’olive ou de canola
½ tasse (125 ml) de vin blanc
4 c. à soupe (60 ml) de pâte umami
1 boîte de 284 ml de consommé de bœuf
Préparation
Pour la pâte umami : verser les champignons séchés dans le bol du robot culinaire et les transformer en une fine poudre. Attendre un peu avant d’ouvrir l’appareil, car cette poudre est volatile ! Ajouter tous les autres ingrédients et remettre l’appareil en marche pour les transformer en purée. Vider dans un pot.
À l’aide de la pointe d’un couteau, hachurer superficiellement la viande et la déposer dans un contenant. Fouetter l’huile, le vin blanc et la pâte umami et verser la marinade sur le bœuf et bien l’enrober. Fermer et déposer au réfrigérateur 12 h à 24 h.
Le lendemain, sortir la viande de la marinade et l’éponger. Laisser reposer 30 min à température de la pièce.
Préchauffer le barbecue à 400○F (205 C○).
Saler légèrement la viande (la sauce l’est déjà) et poivrer. Verser le reste de la marinade dans une petite casserole avec le consommé de bœuf et porter à ébullition, réduire l’intensité et laisser la sauce réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée .
Pendant ce temps, déposer la viande sur le gril et cuire 4 à 5 min et retourner. Cuire 3 min de plus et vérifier la cuisson, poursuivre au goût. L’onglet cuit assez rapidement.
Trancher en mignons et servir avec des légumes grillés et la sauce dans des ramequins pour mieux faire trempette.
Bon appétit !
Anick