Je gardais cette belle gourmandise en réserve pour donner le coup d’envoi et aussi célébrer la saison (bénie) de l’érable. Je me suis inspirée d’une mousse que ma mère nous faisait quand j’étais petite en rendant ce dessert beaucoup plus gourmand. Promis : vous entendrez les cuillères racler les fonds de pot :-).
Portions : 6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps d’attente : 2 heures
Ingrédients
Pour la mousse à l’érable
1 tasse (250 ml) de sirop d’érable
2 blancs d’œuf
½ cuillère à thé de crème de tartre
1 tasse (250 ml) de crème à 35 %
1 pincée de sel
Pour la crème à l’érable
½ tasse (50 g) de flocons d’érable
½ tasse (125 ml) de crème à cuisson à 15 %
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à table de beurre
Une pincée de sel
Pour les noix à l’érable*
½ tasse (125 ml) de sirop d’érable
1 tasse de noix de Grenoble
Une pincée de sel
Préparation
On commence par le commencement avec la mousse à l’érable. Donc, verser le sirop d’érable dans une casserole et attacher un thermomètre à bonbon à la paroi sans qu’il touche le fond. Chauffer à puissance moyenne (un petit peu au-dessus en fait), le sirop doit atteindre 250 °F (120 °C)** ou encore former un fil au bout d’une cuillère. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly et la transférer délicatement dans un bol et la laisser en attente au frigo. Bien laver et essuyer le bol du batteur sur socle, y mettre les blancs d’œuf et battre à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et les monter en neige.
Le sirop devrait avoir atteint la bonne température. Le verser doucement sur les blancs montés en neige, incorporer la pincée de sel et battre 10 minutes, la préparation doit refroidir.
Sortir la crème chantilly du frigo et incorporer environ ¼ de tasse (65 ml) des blancs d’œuf à la crème. Cette préparation est assez épaisse, mais il faut s’y prendre délicatement. Répéter jusqu’à avoir combiné les deux mélanges. Verser dans six pots, ou verrines ou même de jolies tasses. Recouvrir et déposer au frigo.
C’est parti mon kiki pour la crème à l’érable. Verser tous les ingrédients dans une casserole sauf le beurre et chauffer à puissance moyenne en brassant. Les flocons d’érable vont fondre et la crème épaissira jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Retirer la casserole de la source de chaleur, introduire le beurre et bien mélanger. Transférer dans un contenant, couvrir et faire refroidir 1 heure au frigo.
Pour les noix, on verse le sirop dans une casserole et on le fait réduire de moitié. Déposer les noix sur un papier parchemin et parsemer d’un peu de sel. Une fois le sirop réduit, le verser sur les noix et s’assurer de bien les enduire. Laisser complètement refroidir.
Sortir les pots du frigo et séparer la crème à l’érable entre ces derniers. Déposer des noix enrobées de sirop sur la crème et remettre au frigo 1 heure.
Bonne gourmandise !
Anick
*Ces noix ne sont pas croquantes, mais la texture rappelle vaguement celle de la tire d'érable. Donc elles "prendront" un peu dans vos dents ! J'aime mieux vous le mentionner :-).
**Les thermomètres ne sont pas tous égaux ! Une lectrice m’a écrit pour me mentionner que 120○C était une température trop élevée, qu’elle avait mieux réussi la recette à 112○C. Les prudents choisiront peut-être d’arrêter comme elle, ou encore de se rendre un peu plus loin à 115○C soit 239○F.