Il y a un resto que j’aime bien à Montréal (Vin Papillon pour ne pas le nommer). On y sert des madeleines aux noisettes toutes chaudes avec un caramel salé pour y faire trempette, et c’est franchement cochon. En bons gourmands, chéri et moi partageons toujours une portion en fin de repas, c’est un des plaisirs qu’offre cet établissement où l’on mange toujours bien. J’ai donc conçu ma version, voulant l’enrichir d’un beurre noisette, et à voir comment mon tendre conjoint a avalé mes madeleines, faut croire qu’elles sont aussi pas mal miam.

Portions : 16 madeleines

Préparation : 25 min

Refroidissement : 10 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

½ tasse (125 ml) de noix de Grenoble

½ tasse (125 g de beurre) non salé

2 gros œufs

1/3 de tasse (80 ml) de sucre

¼ de c. à thé (1,5 ml) de sel

½ c. à thé (2,5 ml) de vanille

½ tasse (125 ml) de farine

Caramel salé

1 tasse (250 ml) de sucre

½ tasse (125 ml) de crème 35 %

2 c. à soupe (30 ml) de beurre

Fleur de sel au goût

Préparation

Pour le caramel salé : prendre une grosse casserole et la déposer sur votre plaque de cuisson. Ajouter le sucre et monter à puissance élevée. Surveiller de près. À l’aide d’un ustensile résistant à la chaleur, brasser doucement et laisser le sucre se liquéfier pour prendre une belle couleur ambre dorée, mais pas brun foncé.

Brasser encore un peu pour aider à défaire les grumeaux de sucre s’il y en a et fermer la température pour empêcher le caramel de brûler, les grumeaux vont se liquéfier. Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter la crème. Attention, le mélange peut éclabousser. Mettre la source de chaleur à puissance moyenne, et chauffer le caramel jusqu’à bien combiner le mélange en brassant.

Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter le beurre et le sel. Une fois le beurre bien fondu, mettre en pot et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 375◦F (190◦C). Beurrer les cavités d’une plaque de cuisson à madeleines.

Dans une poêle à frire, chauffer les noix de Grenoble à puissance moyenne à élevée en brassant jusqu’à ce qu’elles dégagent un bon arôme et deviennent un peu plus foncées (mais pas trop).

Au robot culinaire, transformer les noix de Grenoble en beurre en laissant le robot fonctionner de 3 à 5 min (un robot moins fort demandera plus de temps). Gratter les parois avec une spatule à quelques reprises. La texture ne sera pas celle d’un beurre d’arachides, mais en prenant un peu de préparation entre les doigts, on doit constater que la préparation s’étend facilement. Réserver.

Pour faire le beurre noisette, mettre le beurre dans une casserole et cuire à puissance moyenne à élevée. Laisser le beurre mijoter jusqu’à devenir ambré, faire attention de ne pas laisser noircir. Déposer un tamis sur un bol et y verser le beurre. Laisser reposer 3 min. Tamiser à nouveau et jeter les particules au fond du tamis. Laisser refroidir 10 min. Environ 1/3 de tasse (80 ml) de beurre sera obtenu.

Tamiser la farine.

Dans un grand bol, combiner les œufs, le sucre et le sel et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la préparation palisse, soit environ 5 min. Ajouter la vanille. Saupoudrer la préparation de la farine tamisée et avec une spatule, incorporer la farine à la préparation.

Ajouter la moitié du beurre, mélanger. Répéter. Incorporer ensuite les noix.

Remplir les cavités de la plaque de cuisson au trois quarts et enfourner une dizaine de minutes. Sortir la plaque du four et la renverser sur une grille pour dégager les madeleines.

Les madeleines sont à leur meilleur à la sortie du four, mais il est possible de les réchauffer à 250◦F (120◦C) quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes.

Chauffer le caramel quelques secondes au four à micro-ondes jusqu’à devenir plus liquide. Verser le caramel chaud dans un petit bol et servir avec les madeleines.

Bonne gourmandise !

Anick