L’ABC d’une bonne salade

La salade trône souvent sur ma table, parce que j’adore (vous pouvez d’ailleurs vous procurez mon magazine électronique Salade en cliquant sur ce lien https://unemerepoule.com/product/magazine-electronique-les-salades/). Que j’opte pour une combinaison légumière simple ou plus compliquée, comme repas ou en accompagnement, j’aime le croquant et le mélange de saveurs d’une salade et de sa vinaigrette. D’ailleurs, mon idée de moment heureux, outre ceux passés avec ma nichée complète, est d’être en Italie et de déguster une salade avec un petit verre de blanc sur une terrasse avec chéri. Haaaaaaa !!!!!

Mais bon, en attendant, parlons salade. Au supermarché ou au marché fermier, l’offre est assez vaste. Des entreprises d’ici nous gâtent hiver comme été avec de la laitue boston bien tendre, de la mâche, de la roquette, et bien plus. On a l’embarras du choix. Mais pour réussir sa salade, il faut opter pour une vinaigrette qui convient à sa variété, et ça commence par des choix judicieux d’huile et de vinaigre.

Parlons variété

Sacrilège ! On vous a servi une salade tendre, mais dégoulinante et alourdie d’une vinaigrette qui rend ses feuilles mollasses et tristounettes. C’est que certaines supportent des huiles au goût prononcé, d’autres moins.

Il faut d’abord garder en tête qu’il existe des milliers de sortes de salade, que l’on ne trouve pas toutes en épicerie, car évidemment, les consommateurs ne sont pas juste des lapins. Elles se divisent en trois catégories : les laitues (comme la romaine, feuilles de chêne), les chicorées (p. ex., endive, frisée), et les petites salades (p. ex., mâche, roquette, cresson).

Dans ces variétés, il y en a aux feuilles croquantes ou tendres ou aux saveurs douces ou poivrées ou amères. Et la texture et le goût influenceront votre choix d’huile ou de vinaigre pour faire votre vinaigrette.

Les délicates aux douces saveurs et la texture fondante

Puisque leurs feuilles sont souvent moins « épaisses » et surtout moins croquantes, je trouve qu’il vaut mieux choisir une huile légère quand vient le temps de faire une vinaigrette pour ce type de salade afin de ne pas alourdir les feuilles et de goûter leur saveur.

Ainsi, pour la salade boston, la mâche, la meslun, les feuilles de chêne, les bébés épinards ou encore les frisées, je ne prends pas d’huile d’olive, mais j’opte pour une huile au goût moins prononcé comme une huile de canola, de tournesol, de pépins de raisin ou même d’avocat (que j’aime beaucoup).

Quant au vinaigre, je m’en tiens à ceux dont le niveau d’acidité est le plus bas : mon préféré étant le balsamique blanc qui ajoute une petite note sucrée en plus, et le vinaigre de riz. J’ajoute aussi parfois un peu de mayo ou de Dijon, mais très peu, question d’épaissir légèrement ma vinaigrette.

Et comme pour toutes les salades, la règle d’or est d’ajouter la vinaigrette juste avant de servir, sinon on perd la saveur et la texture.

Les croquantes et craquantes

La romaine invite une bonne huile d’olive de bonne qualité et des goûts prononcés. Pour utiliser cette salade, un grand classique connu de tous est bien sûr la fameuse salade César, mais elle est aussi délicieuse avec une simple émulsion d’huile d’olive, de vinaigre balsamique avec une touche de Dijon, et d’autres bons légumes.

L’iceberg est également dans cette catégorie de « croquante ». Je la préfère avec une vinaigrette à base de mayo ou même de babeurre, elle est parfaite avec du fromage bleu et des noix ou comme mon grand oncle la servait (un « hit » dans ma famille) : coupée finement, avec de minuscules dés de concombre et de tomates, de la mayo (juste ça), du sel et pas mal de poivre. Mes enfants adorent la salade de tonton Adrien !  

L’endive est aussi une craquante/croquante. Très jolie en barquette et garnie, comme pour les salades tendres, je lui réserve une huile et un vinaigre plus légers, elle devient gourmande avec un bleu émietté, des poires ou des pommes en tranches et quelques noix.

Et pour les relevées et poivrées

J’adore la roquette au goût poivrée. Avec une huile d’olive solide et un vinaigre balsamique de qualité, quelques tomates cerises et des copeaux de parmesan, c’est pour moi le nirvana. Oui j’exagère, mais j’aime beaucoup. On en tire également un pesto délectable si mélangé avec du basilic.

Le bébé chou frisé ou kale est aussi facile à trouver dans les supermarchés et pas mal plus tendre que papa kale. On est dans le chou ici, le nom le dit, mais il est délicieux en salade avec une vinaigrette de type César ou comme celle pour la roquette décrite ci-dessus. À essayer avec le bébé kale : une vinaigrette d’huile végétale avec une touche d’huile de sésame, un peu de gingembre frais, de sirop d’érable, de miso ou de tamari. Que c’est bon.

La scarole et le radicchio à saveur amère, le cresson, amer et poivré, et l'acidulé pourpier, exigent quant à moi d’être « adoucis » au moyen d’un vinaigre balsamique blanc ou ordinaire et même fruité, mais de qualité. Un petite note de miel ou de sirop d’érable leur va très bien. Je préfère aussi les mélanger à d’autres variétés, pour atténuer leur goût parfois trop prononcé.

Bien sûr que vous avez votre salade « va-tout », celle que vous concoctez depuis longtemps et que votre famille adore. Mais l’utilisation de fines herbes, de différentes huiles et de vinaigres variés fera un changement agréable qui sera sans doute apprécié des vôtres ! Et pour pousser la chose, incorporez une note fleurie à votre salade ! Il ne faut pas grignoter les fleurs du fleuriste ou celles de votre parterre s'il a subi des traitements de pesticides ou d'herbicides, mais on trouve maintenant en saison des fleurs comestibles dans les supermarchés, et elles ajoutent une magnifique touche de saveur et de couleur aux salades.

Anick

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