Vous avez certainement remarqué le cidre de glace à la SAQ (c’est donc bon), mais il y a aussi le cidre de feu mesdames et messieurs. Je vous entends d’ici : « dékécé » ? Dans le cas du cidre de feu, le moût de pomme est concentré par la chaleur tandis que celui du cidre de glace subit un processus que l’on appelle cryoconcentration (Wikipédia donne une bonne définition !). Le résultat : on obtient des arômes intenses et une texture onctueuse (pour le cidre de feu). Je me suis donc servi de celui-ci pour concevoir cette délicieuse mousse de foies de volaille. L’inspiration m’est venue après une visite à la cabane à pommes du Domaine Labranche où j’avais acheté une bouteille de ce cidre délicieux *. Je vous conseille aussi d’accompagner la mousse d’un verre de ce nectar comme on fait pour le foie gras et le sauternes. Une belle célébration d’un de nos produits locaux tout à fait remarquable !
Portions : environ 375 ml
Temps de marinage : 12 heures
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients
450 g de foie de poulet
3/4 de tasse (65 ml) de cidre de feu
½ tasse (50 g) de pommes séchées et non coupées
4 cuillères à table (60 ml) de beurre à température de la pièce
1 cuillère à table (15 ml) d’huile de canola
1 cuillère à thé (5 ml) de romarin frais haché
2 cuillères à table (30 ml) de crème à 35 %
Sel et poivre
Préparation
La veille, mettre les foies de volaille dans un plat et verser ½ tasse (125 ml) de cidre de feu, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 heures sinon toute la nuit. Le lendemain, couper grossièrement les pommes séchées et les déposer dans une petite casserole avec le reste du cidre de feu. Chauffer à puissance élevée, dès que le point d’ébullition est atteint réduire à intensité moyenne jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par les pommes, ce qui va vite, il faut donc surveiller. Mettre de côté.
Faire fondre à intensité élevée une cuillère à table (15 ml) de beurre dans une poêle à frire avec l’huile. Égoutter et éponger les foies de volaille, conserver le cidre de feu. Ajouter la viande aux corps gras bien chauds, saler et poivrer et cuire environ 3 minutes par côté, en retournant les foies à mi-cuisson. Ils doivent être caramélisés. Verser le cidre de feu, le romarin haché et poursuivre la cuisson en grattant le fond de la poêle de 2 à 3 minutes de plus.
Transférer les foies, les pommes, la crème et le reste du beurre dans le bol du robot culinaire et transformer en purée. Il est possible de passer la mousse au tamis, mais ça demande un peu beaucoup de patience ! La texture sera plus lisse. J’avoue avoir omis cette étape, il n’y a pas eu de plaintes à table !
Transférer dans un bol, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures. Servir avec des croûtons et un p’tit verre de cidre de feu ! Des pommes sautées seraient un autre ajout intéressant…
Anick
*Il est possible d’en commander en ligne dans la boutqiue du Domaine Labranche en cliquant ici, mais il en existe une autre sorte en vente à la SAQ, je ne l’ai cependant pas goûté. Celui du Domaine Labranche est remarquable !
** Ma mère a adoré cette mousse. Je lui en ai donné une bonne partie qu’elle a décidé de faire congeler en portion dans un bac à glaçons. Elle vous fait dire qu’elle était encore délicieuse, mais que la texture a bien sûr était modifiée par la congélation. C’est tout de même mieux que de gaspiller.
