Gâteau vanille et guimauve croulant sous son caramel à la fleur de sel

 

Ta, da da ! Ok, en matière de dessert gourmand, je pense que celui-ci atteint un certain sommet. Et puis, tant qu’à tricher, laissons-nous aller ! Il faut parfois savoir oser la bouchée sans se traumatiser et ne penser qu’à nos poignées (ou à notre bedon). Vous recommencerez bien assez vite lundi. Ce dessert est une symphonie, je pense que son titre parle assez bien de lui. Une idée « empruntée » au chef Antonio Park, mais la recette est la mienne, je ne lui ai pas demandé la sienne. Il y a quelques étapes, mais vous pouvez faire le caramel d’avance (c’est ce que j’ai fait), ne restera plus alors que le gâteau et la guimauve, une histoire de trente minutes. Enjoy ! Comme le disent si sagement nos amis anglophones !

Préparation : 30 minutes (sans caramel), 45 avec

Portions : 9 à 10

Ingrédients pour le gâteau

1 tasse (225 ml) de beurre non salé à température de la pièce

2 tasses (454 ml) de farine

1 cuillère à thé (5 ml) de bicarbonate de soude

½ cuillère à thé (2,5 ml) de sel

1¼ tasse (296 ml) de cassonade foncée

1 tasse (225 ml) de sucre

3 œufs

1 cuillère à thé (5 ml) de vanille

½ tasse (120 ml) de lait sûr (mélange lait et un peu de vinaigre) ou de babeurre

 

Pour la guimauve

1⅓ d’une enveloppe (20 ml) de gélatine non aromatisée

1 tasse (225 ml) de sucre

½ tasse (120 ml) de sirop de maïs clair

½ tasse (120 ml) d’eau

 

Ingrédients pour le caramel

 

2 tasses de sucre

2 cuillères à table de sirop de maïs (clair c’est mieux)

1 tasse de crème à 35 %

¼ de tasse ( 60 ml) de beurre non salé

Fleur de sel au goût

 

 

 

 

Préparation

 

Pour le caramel. Prendre une grosse casserole et la déposer sur votre plaque de cuisson. Monter à température élevée. Ajouter le sucre et le sirop de maïs. Surveiller de près. À l’aide d’un ustensile résistant à la chaleur (il y a de super spatules en silicone qui se vendent), brasser doucement et laisser le sucre se liquéfier pour prendre une belle couleur ambre dorée, mais pas brun foncé. Brasser encore un peu pour aider à défaire les grumeaux de sucre s’il y en a et fermer la température pour empêcher le caramel de brûler, les grumeaux vont se liquéfier. Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter la crème. Attention, le mélange peut éclabousser. Baisser la température du rond à moyen, et remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le mélange se soit bien combiné. Fermer le rond, retirer la casserole de ce dernier encore une fois et ajouter le beurre et le sel. Une fois le beurre bien fondu, mettre en pot et hop ! Au frigo.

 

Préchauffer le four à 350 °F (177 °C).

 

Pour le gâteau. Dans le bol du batteur, mettre le beurre, la cassonade et le sucre. Battre jusqu’à léger. Pendant ce temps, tamiser la farine, le sel et le bicarbonate de soude et foncer une plaque à biscuits à bords plus élevés, ce qui empêchera les dégâts, de papier parchemin ou la beurrer et l’enfariner. Ajouter au bol les œufs et la vanille, battre jusqu’à ce que le mélange soit bien combiné. Ajouter le tiers de la préparation de farine, puis le tiers du babeurre (ou le lait), bien battre. Recommencer cette opération deux fois, jusqu’à ne plus avoir d’ingrédients. En utilisant une spatule, étendre le mélange sur la plaque à biscuits en prenant soin qu’il y en ait partout. Enfourner pour 25 minutes, vérifier la cuisson, sinon laisser 5 minutes de plus. Sortir le gâteau du four et laisser complètement refroidir.

 

Lorsque le gâteau sera bien froid, il sera alors temps de commencer la préparation de la guimauve. Mettre le sucre, le sirop de maïs et ¼ de tasse (60 ml) d’eau dans une casserole de taille moyenne. Porter à ébullition et brasser pour s’assurer de bien dissoudre le sucre. Attacher un thermomètre à bonbon à la casserole et laisser le mélange atteindre la température de 238 °F (107°C), cela prendra environ 7 à 8 minutes. Pendant ce temps, mettre dans le bol du batteur bien propre, la gélatine et ¼ de tasse (60 ml) d’eau. Laisser gonfler. Attacher le fouet au batteur. Dès que le mélange de sucre aura atteint la bonne température, partir le batteur à faible puissance et verser le mélange chaud sur la gélatine. Augmenter la vitesse à rapide et battre de 4 à 5 minutes, la quantité du mélange doublera, mais il doit encore être chaud. Pendant ce temps, couper le gâteau en deux à parts égales. Mettre rapidement la guimauve sur une moitié de gâteau, oui ça colle, il en restera dans le bol, mais il y en aura suffisamment pour bien couvrir la moitié. Utiliser un couteau pour l’étendre ou encore mieux, une spatule à glacer de pâtissier pour ceux qui en ont. Laisser reposer 30 minutes. Déposer la moitié non glacée sur celle qui l’est.

 

Pour servir, couper une part de gâteau, mettre la quantité désirée de caramel (faire chauffer au four à mirco-ondes s’il était au frigo) ajouter un peu de noix au choix, et pour les vrais de vrais gourmands, couronner d’une boule de glace à la vanille de bonne qualité.